A propósito de la intoxicación alimentaria ocurrida en un centro recreativo de Laguna Verde, aparentemete porque las personas afectadas habrían consumido pollo en mal estado, y teniendo en cuenta que este producto es de consumo habitual tanto en hogares como restaurantes, desde la Dirección de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Las Américas, sede Viña del Mar, entregaron algunas recomendaciones para evitar situaciones como éstas.
En ese ámbito, su directora, Gabriela Lizana, expresó que para evitar intoxicación alimentaria procedente del pollo, hay que considerar tres aspectos claves: conservación, manipulación y preparación. «Cuando hablamos de conservación, no nos referimos solo a cómo guardar el pollo en nuestra casa o en un restaurante, sino que también a cómo está conservado en el lugar en que lo compramos y, muy importante, cómo lo trasladamos hasta el lugar en que lo vamos a cocinar”, señaló la profesional.
Lizana detalló que las carnes son alimentos con una carga microbiológica alta, encontrándose en el pollo bacterias como Listeria, Campylobacter, Salmonella y Clostridium Perfringens, por lo que para evitar situaciones como la ocurrida en Laguna Verde, es importante tener en consideración lo siguiente:
• Comprar pollo solo en locales establecidos y autorizados por la autoridad sanitaria.
• La temperatura de refrigeración debe ser máximo de 5°C.
• La temperatura de congelación de -18°C.
• Fijarse en características organolépticas, como el color del pollo, olor, color de la sangre (roja brillante, pero no tan intensa como la carne roja). Una vez cocido en el olor, sabor y textura.
• Poner atención también en las características del envase, que no esté deteriorado o roto, en la fecha de vencimiento.
• No romper la cadena de frío, para ello idealmente trasladar el pollo crudo en un cooler o bolsa térmica, cuidando que los líquidos no entren en contacto con otros alimentos, sobre todo si son frutas o verduras.
• Es importante considerar que, con cada 20 minutos de exposición del pollo a temperatura ambiente, aumentamos la proliferación de microorganismos al doble, sobre la carga ya presente.
• En verano no debemos exponer el pollo cocido a temperatura ambiente más allá de 1-2 horas.
Manipulación:
• La primera norma para manipular cualquier tipo de alimentos es lavarse las manos antes y después de su manejo, en especial si se trata del pollo y el líquido crudo.
• Sobre si es apropiado lavar o no el pollo antes de conservarlo o cocinarlo, las recomendaciones internacionales (Reino Unido y Estados Unidos) dicen que no hay que lavarlo, ya que aumenta considerablemente el riesgo de intoxicación, pues se pueden expandir las bacterias a través de las gotas de agua y la superficie de contacto.
• El agua no elimina las bacterias, sólo lo hace una correcta cocción.
• Ideal es tener una tabla de cortar exclusiva para el pollo o las carnes, así se evita la contaminación cruzada. Lo mismo para utensilios como el cuchillo.
• Si no disponemos de más de una tabla, primero debemos manipular los vegetales, lavar la tabla y luego manipular la carne cruda.
• La tabla de picar utilizada con pollo debe ser muy bien lavada (agua tibia y detergente), ya que la porosidad del material permite que las bacterias queden adosadas. Igual ocurre con los utensilios utilizados para la preparación del pollo y también con las superficies de contacto.
Preparación:
La clave para evitar intoxicación por pollo está en una correcta cocción, para ello, no debe quedar rastro alguno de sangre ni en el pollo, ni en el caldo, en caso de ser cocinado al horno o cacerola. La temperatura de cocción suficiente debe ser sobre 70°- 75° C para que no exista riesgo de intoxicación.
