En pleno verano, las altas temperaturas que actualmente se registran sobre todo en la zona central del país, tienen implicancias en la conservación de los alimentos y según explicó Romina Bravo Bahamondes, ingeniera en Gestión de la Calidad y encargada de microbiología del Laboratorio de Asistencia Técnica (ASISTEC), perteneciente a la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), “pueden afectar la seguridad de los alimentos y convertirlos en un peligro para la salud de las personas”.
Según Bravo, se presenta la posibilidad de la existencia de microorganismos patógenos, los cuales pueden crecer exponencialmente en un rango de temperatura que fluctúa desde los 5° a 57°C, denominado “zona de peligro” que deriva en Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). “Si se llega a manifestar una enfermedad transmitida por alimentos, los síntomas dependerán del microorganismo que contaminó dichos alimentos. Sin embargo, por lo general los síntomas más comunes son el dolor abdominal intenso, diarrea, vómitos y fiebre. En algunos casos más graves, se puede llegar a padecer diarreas sanguinolentas”, acotó.
Por ello, planteó que es de suma importancia mantener la cadena de frío de nuestros alimentos, desde el proceso de producción hasta el consumo final. También indicó que es importante distinguir la diferencia entre la refrigeración y congelación de los alimentos, porque si bien ambos son métodos de conservación y mantención de aquellos, “la primera consiste en conservar los alimentos a una baja temperatura que oscile entre 0° y 5°C aproximadamente, dentro un corto período de tiempo. Mientras que la congelación está basada en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de 0°C, logrando así preservar el alimento por un período de tiempo más prolongado”.
La experta recordó que cada alimento posee su propia temperatura ideal de almacenamiento y congelación, cuya descripción se encuentra en la etiqueta del producto. Independiente de aquello, existen recomendaciones para la mantención de éstos.
“Si la cadena de frío de un producto ha sido interrumpida, el alimento no se debe volver a refrigerar o congelar nuevamente, ya que esta actividad trae como consecuencia el deterioro del alimento, ya sea en su valor nutricional u organoléptico”, afirmó la ingeniera.
Además, planteó que en la preparación de los alimentos, siempre se debe procurar un lavado frecuente de manos con agua potable y jabón, como también realizar una limpieza, desinfección y enjuague de los utensilios y las superficies que utilizará.
En tanto, los alimentos preparados que se encuentran a temperatura ambiente y que no fueron consumidos, deberán ser ingeridos dentro de las siguientes 2 horas como tiempo máximo.
La especialista dijo además que se recomienda almacenar los alimentos de forma individual, puesto que el proceso de maduración es diferente en cada uno de ellos. Por esta razón, se debe utilizar envases plásticos o bolsas herméticas con el fin de efectuar el proceso de vacío correspondiente.
“De acuerdo con lo señalado en el manual de conservación de los alimentos de la OMS se aconseja evitar el contacto entre alimentos cocidos y crudos con el fin de prevenir la contaminación cruzada. Como también asegurarse que los alimentos que tengan que ser recalentados se realice a una temperatura de 70° C, para así evitar la proliferación de microorganismos”, destacó.
Otros consejos
· Se sugiere no lavar carnes rojas, de aves y de cerdos antes de consumirlas, debido a que esta acción podría propagar patógenos infecciosos en otras superficies de la cocina generando la contaminación cruzada.
· Al no contar con refrigeración para los alimentos, se puede optar por alimentos enlatados o de envase tetrapack, teniendo en cuenta de no exponerlos al sol o calor directo, y además almacenarlos en un lugar fresco y seco mientras se encuentren sellados.
· En actividades al aire libre utilizar cooler con barras congeladas para mantener aquellos alimentos que se refrigeran, sin embargo, este sistema no garantiza la mantención de una temperatura estable ni homogénea por un tiempo prolongado.
· Para aquellos alimentos que se requiera refrigeración como lácteos, embutidos y carnes en general, y que no cuentan con la refrigeración correspondiente, se recomienda adquirirlos el mismo día en que se consumirán.
