Comenzó septiembre y los pensamientos se dirigen hacia las próximas Fiestas Patrias, celebración nacional que este año tendrá tres días de feriado para descansar y disfrutar en familia.
Y qué mejor manera de celebrar que con un tradicional asado. José Onetto, director del Área de Gastronomía y Turismo del Centro de Formación Técnica de Santo Tomás Viña del Mar nos entrega distintas recomendaciones para lucirnos y preparar el mejor asado en estas Fiestas Patrias.
⦁ Parrilla con tapa
“El mejor asado es con una parrilla con tapa. La carne tiene una gran cantidad de líquido. Si la tenemos destapada ese líquido se va a evaporar. La tapa conserva de mejor forma la humedad y los sabores quedan más concentrados. Pero si mi parrilla no tiene tapa, puedo sellar bien la carne y después la envuelvo en papel aluminio, ahí puedo aprovechar de aderezarla bien o agregarle chimichurri o más aderezos y la devuelvo a la parrilla para que se termine en sus propios jugos”.
⦁ No usar acelerantes líquidos para el fuego
“Es muy peligroso echar algún acelerante líquido antes o mientras se hace el fuego porque puede ocurrir un grave accidente. Nunca utilicemos esta técnica para prender la parrilla”.
“Si le cuesta prender el fuego en algunas tiendas del retail venden calugas para iniciar el fuego. Ahora, si no cuenta con este elemento, se puede enrollar papel de diario en una botella de vino o cerveza y hacer una torre de unos diez pisos. También puede usar astillas de madera seca o restos de cajas de madera. Todo esto se apoya en esta torre y se prende desde abajo”.
⦁ No apurar el carbón
“Jamás se debe vaciar toda la bolsa de carbón una vez que tiene el fuego, ya que debe prenderse de a poco. Hay que agregar los pedazos de carbón más pequeños y de ahí el resto a medida que se va prendiendo. Y cuando el carbón está blanquecino, ahí recién tirar la carne porque el carbón negro tiene un gas y eso va impregnando después la comida”.
“Otro punto importante es tener en otra parte un poco de brasas para ir agregándolas a la parrilla, ya que tenemos la costumbre de tirar la carne y olvidarnos del fuego. El carbón se va quemando y a veces es de mala calidad y se extingue muy rápido, por eso es bueno tener aparte brasas hechas para ir incorporando a medida que se cocina la carne”.
⦁ Los mejores cortes para la parrilla
“Entre los más caros tenemos el lomo liso, pero en este caso es importante dejar la cubierta de grasa para que no se seque. Por el contrario, el lomo vetado ya cuenta con esta grasa entonces es más fácil que cocinar”.
“Los cortes buenos y baratos para la parrilla son sobrecostilla, palanca, huachalomo, abastero, carnicero, asado de tira, la plateada y la punta paleta. Respecto al cerdo, podemos utilizar desde costillar hasta la pulpa, las chuletas y el lomo de cerdo no los recomiendo para la parrilla porque se secan muy rápido. Y en el caso del pollo, siempre utilizar tutos, no pechuga”.
⦁ No manipular tanto la carne en la parrilla
“Es muy importante que tiremos el trozo entero de carne a la parrilla y no intentemos sacarle la grasa o cortarla mientras se está cocinando. Cuando empezamos a cortarla ahí mismo vamos a romper las fibras, se escapará el líquido y quedará más seca.
